Brioche col tuppo

Brioscia cu tuppu
(Brioche col tuppo)

 

La preparazione della brioche col tuppo richiede molta attenzione, ma con un po’ di pazienza il risultato è garantito.

Per prima cosa mettete in una planetaria con gancio il latte, il lievito, lo zucchero e gli aromi. Mescolate il tutto e aggiungete la farina con la planetaria in azione.

Rompete le uova in una ciotola e sbattetele con una forchetta. Iniziate a versarle nella planetaria in tre tempi, avendo cura di aggiungere la seconda parte solo dopo che è stata inglobata dalla planetaria la prima parte di uova. Fate la stessa cosa con la terza parte, lasciando impastare a velocità media.

Aggiungete il burro in due volte e non appena l’impasto ha preso tutto il burro aumentate la velocità e procedete con l’impasto per almeno 10 minuti.

Quando l’impasto si sarà staccato dalle pareti della ciotola, sarà avvolto nel gancio e avrà l’aspetto lucido, fermate la planetaria.

Un trucco per capire se l’impasto è pronto staccatene un pezzo e stendetelo con due dita. Se si stende formando un velo non rompendosi, è pronto per la lievitazione.

Se non avete la planetaria, dovrete fare come ho fatto io a mano. Per comodità vi consiglio di usare solo una ciotola e dopo avere inglobato tutte le uova, potete continuare a impastare su una spianatoia o su un piano di marmo, imburrandovi le mani. Quando l’impasto è pronto, pirlate formando una palla e mettete in una ciotola imburrata e coperta con un coperchio o pellicola fino al raddoppio.

Versate su una spianatoia e dividete l’impasto in pezzi da 90 e 25 grammi circa, in numero uguale. Quelli più piccoli serviranno per fare il tuppo.

Pirlate i pezzi da 90 grammi e fate un buco al centro. Continuate pirlando quelli da 25 grammi allungandoli da un lato con l’aiuto del palmo della mano. Inseriteli nel buco creato nel pezzo più grande, facendo una piccola pressione e avendo cura di non schiacciare troppo il tuppo. Con questo metodo il tuppo resterà fermo in fase di lievitazione e in fase di cottura. Se appoggiate semplicemente i pezzi l’uno sull’altro si staccheranno.

Adagiate le brioche su una teglia da forno con sotto carta da forno, coprite con della pellicola precedentemente imburrata, in modo tale che non si attacchi alle brioche e lasciatele lievitare per circa due ore. Spennellate con un tuorlo d’uovo sbattuto insieme a due cucchiai di latte ed infornate in forno preriscaldato a 165° per 25 minuti.

Quando iniziano a dorarsi, togliete le brioche col tuppo dal forno.

I consigli di Nuccia

Prima di impastare le brioche, mettete la ciotola della planetaria insieme al gancio dentro il frigo; questo agevolerà la buona riuscita del dolce.

Se non riuscite a capire quando le brioche sono pronte per essere infornate, prendete un pezzetto di pasta, pirlate e mettetelo in una brocca quasi piena d’acqua. Quando la pallina salirà in superficie, è pronta per essere infornata. Questo è un trucco che si può adottare quando si prepara qualsiasi gran lievitato