Pane di segale

Pani di iurmanu
(Pane di segale)

In una ciotola versare le farine e 600 gr di acqua. Impastare in modo grossolano e lasciare riposare un’ora, per fare idratare la farina.

Se usate la planetaria per impastare, mettete l’uncino e nella ciotola versate gli altri 150 ml di acqua e il lievito. Con la planetaria in movimento aggiungete il miele e quando si è sciolto tutto, mettete la farina e impastate bene. Per ultimo versate il sale.

Quando è tutto inglobato e l’impasto ha preso forma, toglietelo dalla planetaria e su un banco da lavoro darte un’altra impastata, pirlate e coprite con una ciotola per 1 ora.

Iniziate le pieghe a 3 per 3 volte a distanza di 30 minuti, date la forma al pane e mettetelo in un cestino con un canovaccio sotto cosparso di farina di semola. Coprite e lasciate così per un’oretta. Infine riponetelo in frigo e fate maturare per almeno 12 ore.

Trascorso questo tempo togliete dal frigo e lasciate a temperatura ambiente fino a lievitazione.

Accendete il forno a 250° e mettete la teglia dove verrà cotto il pane a riscaldare.

Sul fondo del forno mettete un piccolo contenitore pieno di acqua fredda che aiuterà la cottura del pane. Quando il pane ha completato la lievitazione, giratelo delicatamente sulla teglia e fate dei piccoli tagli con un coltellino ben affilato o con delle forbici a vostro piacere.

Lasciate cuocere a 250° per 15/20 minuti, poi abbassate la temperatura a 160° e fate cuocere per 1 ora, poi altri 10 minuti con lo sportello del forno socchiuso, in modo da ottenere un pane scrocchiarello fuori e morbido dentro.

I consigli di Nuccia

Appena cotto, non lasciate il pane sulla teglia del forno ma mettetelo a raffreddare su una gratella, altrimenti si formerà della condensa e il pane risulterà umidiccio.